一家四口吃皮蛋中毒 这个冷盘明星应该在吃之前加热过
较真要点：皮蛋中毒一般是沙门氏菌引起的。沙门氏菌能在10 ~ 42的温度范围内生长，肉眼难以分辨。如果皮蛋的新鲜度和保质期不确定，或者由于某种原因怀疑皮蛋可能被病原微生物污染，出于安全考虑，最好在食用前加热。
前段时间黑龙江鸡西酸汤中毒事件引起公众关注，科学谣言也发表了两篇文章普及相关知识。你不仅先后了解了黄曲霉毒素和芬那酸，还对食品安全的重要性有了新的认识。很多以前我们不太注意的烹饪和饮食习惯，甚至一些食材本身，都被重新审视过。比如今年夏天发生了一系列皮蛋中毒事件，又被带回热搜。
随着“酸汤事件”中一系列中毒原因的反转，被“冷饭炒”的皮蛋中毒的消息，我们首先想到的是：谁是中毒的罪魁祸首？
01
沙门氏菌
皮蛋中毒的罪魁祸首
皮蛋，俗称皮蛋，是中国黑暗料理的代表，外国人看不懂，中国人却忘不了。它做法多样，爽口开胃，纵贯大江南北，堪称凉菜界的扛鼎之作。但很多人可能没有注意到，其实食物中毒在吃了凉皮鸡蛋后经常发生，有些情况会导致呕吐、腹泻甚至死亡。
在食用皮蛋中毒一般是由食源性致病菌——沙门氏菌导致的。,皮蛋的制作、运输和保存过程中，如果受到沙门氏菌的污染，细菌会繁殖并产生毒素。被病菌感染的皮蛋，如果食用前没有高温杀菌，会引起食物中毒。
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02
肉眼不易辨别
食用之前先加热
沙门氏菌是一种革兰氏阴性菌，危害人畜的常见菌种有肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等。此外，沙门氏菌在1042温度范围内都可生长，对生长营养素的要求较低，因此很容易污染食物。不要小看。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒居首位。
动物性食品容易被沙门氏菌污染，主要是家禽、家畜、鸡蛋、牛奶及其制品。中毒发生在食用沙门氏菌感染的食物后，症状较轻如胃寒、发热、恶心、腹泻、腹痛，症状较重如痉挛、脱水、休克甚至死亡。这种情况在抵抗力相对较低的老人、婴儿和体弱者中更为常见。
与黄曲霉毒素不同，我们的肉眼无法分辨食物是否感染了沙门氏菌。所以在日常生活中，要把皮蛋洗干净。如果我们发现任何异味或损坏的鸡蛋，我们应该记住不要吃它们。如果皮蛋的新鲜度和保质期不确定，或者由于某种原因怀疑皮蛋可能被病原微生物污染，出于安全考虑，最好在食用前加热。
03
皮蛋好吃
但不宜多吃
需要注意的是，虽然监管部门已经禁止使用含铅添加剂制作皮蛋，且皮蛋中铅含量已经大幅降低，但皮蛋加工是通过添加强碱使蛋白质变性，食用后会迅速中和胃酸，影响消化吸收。因此，对于胃肠功能弱的人、婴幼儿、老年人、肝病患者和体弱者，建议尽量多吃。对于皮蛋爱好者来说，大厂家生产的皮蛋一定要通过正规渠道购买，最好在食用前加热，这样可以降低中毒的风险。
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食物中毒事件频频发生，一方面暴露了我们日常饮食安全上的一些认知漏洞，另一方面也给大众敲响了警钟：看似普通的一日三餐，是保证人类“机器”正常运转所需的唯一能源。要保证合理的营养，多注意食材是否新鲜。病从口入，不能马虎。在享受美食的同时，安全应该永远放在第一位。另外，一旦身边有人因致病菌引起食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并及时就医。
作者|徐东中南林业科技大学食品科学学院副教授
中国疾病预防控制中心营养与健康研究所高朝副研究员
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