用霉菌酿造的“红酒” 你敢喝吗？
发酵在中国历史悠久。早在新石器时代仰韶文化时期，已经定居农业生活的先民就开始使用农业生产后的谷物作为原料，利用微生物发酵获得最原始的酒精饮料。早期的祖先发现，熟五谷经长期存放会产生甜味，再经过一段时间后产生酒味，这是人们在积极酿酒之前就意识到的现象。
经过对自然食物发酵的长期模拟、实践和观察，我们的祖先发现曲实际上是霉菌、酵母菌等微生物与其谷物培养基的混合物。制曲是使霉菌在原粮培养基上繁殖和定居，使曲中含有相关微生物的扩增、繁殖和发酵所需的酶系统和代谢原料。在后续的发酵生产中，曲可以起到接种发酵原料的作用。
红曲。图片：uranassbuddin/wikimedia
酿酒中的发酵分为两步：一是米曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉等霉菌将发酵原料中的淀粉转化为单糖，称为“糖化”；然后酵母以糖化产生的单糖为原料，进一步发酵产生酒精，称为“醇化”。
在糖化过程中，一些霉菌实际上可以产生少量的酒精，但各种霉菌的主要作用是为后续的醇化过程提供“曲”是酿酒的关键酒化的原料单，并为糖提供适合酵母发酵和抑制杂菌生长的适宜环境(如pH值)，同时分解蛋白质等营养物质产生人们所需的次生代谢产物，如各种适.
01
风味物质和色素
红曲是一种用于制曲和发酵的霉菌。红曲产生的曲叫“红曲”，明代《天工开物》中又叫“曲丹”，英语中又叫“红曲”或“红霉”。
早在三国时期，建安七子之一王灿的《辞赋》《七释》就记载了红曲的食用：“西游梁，御斋饭，瓜州红曲，混揉相，软滑润泽，散于入口处”。这里的“瓜州”就是今天的扬州。在鱼米之乡物产丰富的扬州，用大米等粮食酿造红曲也就不足为奇了。
培养皿中的红曲霉。照片：agrotekno-lab.com
发酵两个月未分离的红曲酒。图片：Gluo88/wikimedia
红米中常用的红曲菌属于子囊菌门，包括最常见的红曲霉、红曲霉、红曲霉等。事实上，红曲霉之所以在国内发酵过程中是红曲是何许菌，是因为与其他酒曲相比，以红曲霉为主的主要作为辅助菌种使用,红曲霉在实际发酵生产中需要添加其他酒曲来完成糖化和醇化。因此，优质红酵母是由黑曲霉、米曲霉等霉菌培养而成的混合酵母，称为“黑被型红酵母”或“黄被型红酵母”。
红曲霉的次级糖化和酒化的能力都略逊色根据颜色不同可分为三类。它们是代谢产生的色素主要有6种色素：红曲红胺和红斑胺；红色色素：红曲红色素和红斑红色素；橙色黄:红曲菌和安法香辛的色素。根据生产实践中使用的不同菌株，发酵产生的色素比例会有所不同，从而导致发酵产物的颜色发生变化。
酿造中的红曲酒呈鲜红色。照片：吕斌/东方集成电路
02
色
在食品发酵领域，红曲及其色素主要用于红曲能好怎,酿酒、酿,等地。常见的产品有福建廉江源红酒、台湾红露酒、绍兴红方福福、福建永春红曲醋、红五谷肉等。有时甚至直接用作保健食品或茶饮料。
在中国传统红曲酒的酿造过程中，加入红曲和后期贮存的化学反应可以形成米醋、制作腐乳、腌制肉类。这可能是红曲赋予红曲最大的魅力。
琥珀色的红曲。照片：布塔/东方IC
1000多年前，在没有人工色素和辣椒的时候，红米是制作鲜红色豆腐的最佳选择。此外，红曲的各种水解酶分解大豆中的营养成分，产生各种美味的风味，这也使豆腐成为中国人的一顿美餐。
经典红豆腐。图片：动漫创意
在现代食品加工业中，常使用亚硝酸盐腌制肉类，既能给肉制品上色，保持红润的色泽，又能抑菌防腐。然而，长期摄入亚硝酸盐对人体有潜在的危害。研究表明，红曲霉的相关代谢产物可以是诱人的红色或琥珀色,因此一些学者认为红曲霉发酵可以引入到香肠等肉制品的加工中，并且在一定程度上，抑制多种细菌生长替代肉制品可以起到着色和保鲜的作用。
红粒制成的红粒肉，香气淡淡，肥而不腻。照片：美食桌/豆类和水果美食
加入红米粉做成的面包。照片：浅糖/豆类和水果食品
03
中亚硝酸盐的添加
几千年来，红曲一直与我们的“吃”有关，但实际上它不仅能在食物中发挥作用，而且在红曲霉和诺奖有什么关系.也发挥作用，红曲还与诺贝尔奖有关。
20世纪70年代初，科学家从桔青霉中分离出第一种他汀类药物美伐他汀，并从巨大的药用价值具有明显的降血脂作.中分离出他汀类药物。1979年，日本远藤明教授从红曲霉中分离出一种活性化学物质(莫纳科林钾)，而美国科学家同时从土曲霉中分离出美维菌素。然后默克开发了洛伐他汀，一种降脂药物。后来的研究发现，莫纳克林K、美维菌素和洛伐他汀其实是同一种物质，是美伐他汀的衍生物，美伐他汀最初是从桔青霉中分离出来的。就这样，红曲走上了现代医学的道路。
这种物质也存在于平菇中。是的，就是你每天吃的那种。图片：维基媒体
故事还没有结束。1985年诺贝尔生理学或医学奖授予与胆固醇代谢调控相关的研究。科学家发现，这些真菌的活性代谢产物可以竞争性抑制HMG Co-A还原酶的活性。这种酶是胆固醇合成途径中的限速酶，在胆固醇合成中起关键作用，抑制它也抑制胆固醇合成。因此，这些真菌代谢产物，包括来自红曲霉的莫纳科林K。可以显著改善用降低人体血液中的胆固醇含.
在此基础上，各国开发了许多成熟的降脂药物，这对患有高脂血症并引起多种心脑血管疾病的患者来说是一大福音。比如中国的血脂康，就是红米做的药。
04
量
在这里介绍了一下，我们已经知道红曲菌不仅能造福美食家和酗酒者，还能拯救生命，获得诺贝尔奖。但是故事还没有结束。
1981年，香港学者首次分离出一种活性抗菌成分单子叶皂苷A；来自红曲；1995年，法国研究人员证实莫纳斯奇菌素A和桔霉素是同一种物质，尽管桔霉素具有抗菌作用，但已被公认为且慢，红曲有毒？。看到红曲霉辉煌菌的名声会被毒素破坏。
要不要放弃红米做的各种好吃的？照片：采摘机/豆类和水果食品
客观来说，人们对此不用太担心。红曲素A不是红曲霉发酵产物中大量产生的物质。特别是在如今成熟的发酵工艺和真菌育种技术下，一种具有肾脏毒性和肝脏毒性的真菌毒素,我们已经能通过控制原料、改良技术参数、选育低毒菌株等手段，来和有效避免,让红曲菌在推杯换盏的同时总能向美食家发出迷人的红光。
毒素的产生
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原文标题：能产毒素的霉菌拿来酿“红酒”，靠谱吗？
来源：物种日历