鸡蛋变黄变绿后还能吃吗？别担心 没有毒药
有谣言说煮了10分钟以上的鸡蛋，蛋黄是蓝色的就不能吃了，有毒，会增加患癌症的风险。
较真要点：鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，加热后会产生硫化氢；同时，鸡蛋黄中又含有矿物质铁，硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁，而硫化亚铁是绿色的，硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。
每天早上一个鸡蛋可以提供7克左右的蛋白质(一个鸡蛋的蛋白质含量是13.1克/100克[1]，一个中等大小的鸡蛋大约是50克~ 60克)。营养丰富，食用方便。完美的鸡蛋是完美早餐不可或缺的，但是煮鸡蛋真的是一项技术性的工作。不要以为烧开水，扔进去，拿出来就完事了：“破蛋”、“青蛋”、“未成熟蛋”等“翻车”的概率不低。
一个健康节目也盛传，煮超过10分钟的鸡蛋，如果蛋黄是蓝色的，就不能吃，这是有毒的，会增加患癌症的风险。
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到底是怎么回事？正确的开蛋方法是什么？
蛋黄发青有毒？没毒，放心吃
煮鸡蛋的蛋黄为什么会出现青绿色？
鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，半胱氨酸是一种含硫氨基酸，经过烹饪和加热后会产生硫化氢；同时，蛋黄含有矿物质铁。硫化氢产生后，会继续与铁反应生成硫化亚铁，为绿色。这个反应会在高温下继续进行，最终产物硫化亚铁会堆积在蛋黄表面。所以鸡蛋煮的时间越长，蛋黄表面的灰绿色成分就越多。
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至于癌症，就不靠谱了。虽然硫化氢与肠癌有一定的关系，可能促进人结肠癌SW480细胞的增殖和迁移[2]，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速反应为硫化亚铁，所以硫化氢不会在鸡蛋中积累，硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，不会诱发癌症。
所以蛋黄变绿了，最多看不顺眼，不会影响健康。
溏心蛋更营养？
未必，还有中毒风险
至于煮鸡蛋的烹饪温度，有人喜欢“半生熟”，甚至是半生熟，也就是所谓的“煮鸡蛋”，蛋黄基本是液体，直接吃。从口感和视觉效果来看，可能有吸引力，但从安全性和营养吸收来看，建议吃煮熟的鸡蛋。
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鸡蛋更容易受到细菌污染，尤其是沙门氏菌。近年来，由鸡蛋引起的沙门氏菌食物中毒事件在美国频繁发生，许多人因鸡蛋而食物中毒。
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这里我们简单介绍一下沙门氏菌【3】:沙门氏菌是一种人畜共患的致病菌，它最喜欢的温度是37，但在20以上可以大量繁殖。它能在低温下抑制它的繁殖，但不能杀死它。温度保持在80以上12分钟才能杀死。所以熟鸡蛋不用担心沙门氏菌，煮鸡蛋由于加热时间不够危险。
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此外，从营养吸收的角度来看，蛋黄是生物素(也称为维生素B7或维生素H)的极好来源，这对健康的指甲、头发和皮肤至关重要。但原料蛋白中含有一种亲和素蛋白：卵清蛋白，能与生物素不可逆结合，阻碍其吸收。因此，长期食用生鸡蛋或加热不充分的鸡蛋可能会导致生物素缺乏。而全熟鸡蛋中的卵清蛋白完全变性失活，完全不会影响生物素的吸收利用。
所以，我劝你放弃。
3个小步骤，煮出完美的蛋
那么如何才能做出满分的鸡蛋呢？说难不难。以下三个步骤是乐观的：
鸡蛋洗净，放入冷水中；
盖上锅盖，开大火，水烧开后开始数3分钟；
3分钟后关火，让盖子开着，炖5分钟。
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这样做出来的鸡蛋煮熟了，蛋黄也不绿了！
补充一句：煮久了不小心，蛋黄表面变成灰绿色也没关系。吃起来没有毒是安全的，只是有点不舒服。
参考文献：
[1].杨跃新。中国营养成分表第6版。卷1 [M]。北京大学医学出版社3360北京，2019。
洪敏，唐小青，何奎。引用该论文王志平，王志平，王志平，王志平.南方医科大学学报，2014(05):699-703。
史永雄。引用该论文王志平，王志平，王志平.世界最新医学信息文摘，2016，16(25):37-38。
作者|薛庆新中国营养学会会员注册营养技师健康经理公共营养师
中国疾病预防控制中心营养与健康研究所宋双副研究员
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