《山海情》中的双孢蘑菇是什么？口蘑和口蘑是什么关系？
昨晚热播电视剧《山海情》结束。
你还记得村民在技术专家的带领下种植反季节双孢蘑菇，极大地改善了当地经济的故事吗？
这种小圆白蘑菇一上市，就在市场上卖完了，让主角们感受到了“满锅”的感觉。
收获双孢蘑菇，来源《山海情》蒸馏器
喜欢烹饪的朋友可能对这种神奇的“双孢蘑菇”有点印象。这种白蘑菇可以在很多菜谱里找到，有时候甚至不在菜谱里，拿出来放在照片的角落里“装饰窗户”。
甚至可以说，每当提到食用菌，都是我们脑海中最常见的意象之一。
油炸双孢蘑菇，来自维基百科
看过剧的朋友可能和边肖有同样的想法：这个所谓的“双孢蘑菇”不是蘑菇？
别担心，真的不是。
双孢蘑菇，是什么蘑菇？
其实剧中出现的“双孢蘑菇”也不小。双孢蘑菇(中国学名双孢蘑菇)又称双孢蘑菇，属于担子菌亚目蘑菇科的蘑菇属。
双孢蘑菇一般为白色和褐色，是一种非常常见的食用菌。早在古希腊，人类就开始把它当作餐桌上的美味。然而，由于收割环境的原因，生双孢蘑菇可能含有不干净的污染物，所以最好不要生吃,像剧中的犹大叔叔一样，不应该模仿吃生双孢蘑菇的行为。
之所以叫双孢蘑菇，是因为它的担子上通常有两个孢子，但也有单孢子、三孢子甚至四孢子的情况。
双孢蘑菇的担孢子，来自维基百科
所谓担子菌，就是担子菌的产孢子结构，这也是这种真菌的主要特征之一。担子菌上通常有四个有性孢子，这些有性孢子被称为担孢子。
担子菌门真菌子实体示意图，来自维基百科
双孢蘑菇是一种粪草腐生菌。它的种植始于17世纪的法国，现在几乎全世界都在种植。正如我们在电视剧中看到的，这种蘑菇是用畜禽粪便和麦秸发酵分解而成的。虽然种植的蘑菇味道鲜美，营养丰富，但温室内的味道可能是一言难尽(发酵的蘑菇很香，此外，工厂里的蘑菇中有蘑菇的香味)。
被熏的主角，来源《山海情》剧照
不仅宁夏，中国很多地方，种植双孢蘑菇都是比较发达的农业产业。许多地方生产的双孢蘑菇甚至可以出口到国外，回到它们最初起源的欧洲市场。
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只要在网上搜索一下，就能找到很多种植双孢菇致富的新闻，来源百度
我们在市场看到的双孢菇大多都是圆圆小小的可爱造型，但实际上，我们吃到都是它没有完全开伞的状态，一但开伞风味和口感都会大打折扣，所以就在它刚刚从基质上长出来，还没来得及张开伞盖的时候，就被菌农采收运到市场上了。
野生的它大小不一，成熟的双孢菇菌盖能长到20厘米的直径。
成熟的大双孢菇，来源维基百科
口蘑的口，是张家口的口
知道了双孢菇，那么，口蘑是什么蘑菇呢？
在食品这个语境下，“口蘑”的这个“口”字，其实指的是今天河北省的张家口市。张家口历来就是“屏翰神京”的军事重镇，是保卫京师的军事要地，因此历代都将重兵把守在这里以防备外敌入侵。
明朝嘉靖八年（公元1529年），守卫京师的将领张珍将城墙打开一道新门，作为城墙内外互通贸易的关口，从此，“张家口”这个名称便流传了下来。到了清朝，张家口已经成为蒙古地区与北方经济交流的重要通道，从这里进入中原地区的各种商品纷纷冠以“口”字以表示其珍贵。
看到这你可能已经明白了，所谓“口蘑”，其实就是产自蒙古草原，经由张家口运送到中原地区的蘑菇。在意思上和我们平时常说的“辽参”“云腿”差不多。
所以，尽管我们在市场和超市里看到的这些圆滚滚的白色双孢菇总是会被冠以“口蘑”的名字出售，但剧中提到的这种双孢菇并不是口蘑，至于它为什么被叫做口蘑，还有别的原因。
口蘑一大堆
我们再来看看市场上的“口蘑”。
如果算上我们上面提到的双孢菇，在市场上，可以被称为“口蘑”的蘑菇一共有三类，另外两类分别是经过张家口的蘑菇和口蘑科的蘑菇。
产自蒙古草原，经过张家口运送到中原地区的蘑菇一般并不特指某一种蘑菇。可以被叫做口蘑的蘑菇包括香杏丽蘑（Calocybe gambosa）、蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica）、大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）和鳞盖白桩菇（Aspropaxillus lepistoides）。其中以前两种的风味和香气都更胜一筹。
香杏丽蘑，来源维基百科
口蘑科（Tricholomataceae）的蘑菇则是一大类，属于蘑菇纲蘑菇目下的口蘑科。这一类真菌中包括很多著名的可食用菌，例如大名鼎鼎的珍贵食用菌——松茸（松口蘑Tricholoma matsutake）就是其中之一。
松茸，来源维基百科
至于双孢菇被叫做口蘑的原因，其实是因为它在小的时候和香杏丽蘑和蒙古白丽蘑等正牌口蘑长得非常像，一些商家就顺势将这种蘑菇也打上“口蘑”的标签摆上了货架。
因为容易栽培，产量巨大，我们现在在市场上能看到的圆圆的小白蘑菇大部分都是这种双孢菇，而双孢菇也就顺势“顶替”了原本口蘑的身份，变成了我们在市场和超市里见到最多的“口蘑”。
食品中这种“冒名顶替”的例子还是有很多的，你记得有哪些吗？留言告诉蝌蚪君吧~
END
审稿专家：
许彦鹏，吉林农业大学食药用菌教育部工程中心秘书
蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
责编/心与纸
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